Chapon de pintade fermier Label Rouge au beurre cru, aux cèpes et au persil en cocotte
Pour 8 personnes Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
1 chapon de pintade fermier Label Rouge de 2 kg ou plus
12 gros cèpes
200 g de beurre
10 gousses d’ail en chemise
1 gousse d’ail écrasée
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à café d’échalote hachée
8 cuillères à soupe d’huile d’arachide
12 petites pommes de terre
Sel, poivre.
Préparation :
Prendre 8 cèpes (et garder les plus beaux pour la présentation), couper les têtes et les pieds en tous petits dés, puis mettre les têtes de côté.
Faire sauter les pieds dans 10 g de beurre à peine 2 mn.
Malaxer 150 g de beurre cru jusqu’à ce qu’il prenne la constance d’une pommade. Ajouter les dés de cèpes crus et cuits, le persil, la gousse d’ail écrasée et l’échalote. Saler puis poivrer.
Tremper vos doigts dans l’huile d’arachide et procéder au décollage de la peau du chapon de pintade à l’aide de vos doigts huilés (c’est un travail délicat mais peu compliqué). Insérer entre la peau et la chair le mélange beurre, cèpes et persil. Une fois cette opération réalisée, coudre les extrémités ouvertes du chapon et ficeler pour maintenir les pattes près du corps.
Mettre votre chapon de pintade à rôtir dans la cocotte avec un peu d’huile tout d’abord, puis avec le reste de beurre. Compter 1h15 à 1h30 de cuisson. Ajouter l’ail en chemise 15 minutes avant la fin de la cuisson et les 4 cèpes entiers 5 minutes après.
Faire dorer les petites pommes de terre dans une poêle et les disposer autour du chapon de pintade au moment de la servir.
Conseil :
Le chapon de pintade sera encore plus savoureux si l’insertion du beurre aux cèpes sous la peau de la volaille se fait la veille de la cuisson.
