1 Chapon fermier Label Rouge effilé d’environ 3 kg
3 carottes
1 céleri boule
4 topinambours
8 navets
Cerfeuil
Persil plat
Vinaigrette
Pain de campagne
Sel, poivre
Sauce :
Abattis
Chutes de légumes
2 litres de fond de volaille
Préparation :
Rôtir le chapon fermier 1h30 en l’arrosant toutes les 10 min.
L’assaisonner au bout de 3/4 d’heure.
Vérifier si le chapon est cuit (le jus qui coule doit être translucide, sans trace de sang). Le déposer dans un plat, pattes en l’air avec un papier d’aluminium au-dessus. Conserver la graisse.
Eplucher les légumes, les tourner en forme de grosses olives, les cuire séparément avec de l’eau à hauteur, du beurre et du sel, papier aluminium au-dessus.
Réduire jusqu’à complète évaporation et faire caraméliser. Conserver au chaud.
